Na trajetória de Fredy da Silva Gonçalves Bento, também conhecido como Fredy Restrito, a gastronomia ocupa um capítulo próprio, com o Restaurante Capitães e, depois, o Hina Restaurante, e é um dos setores em que a geração de empregos acontece de forma mais direta. Também é um dos setores em que contratar ficou mais difícil. Em pesquisa da Abrasel divulgada no fim de 2025, 88% dos donos de bares e restaurantes disseram que o processo de contratação era difícil ou muito difícil.
O mesmo levantamento trouxe um dado ainda mais revelador: 92% dos empresários do setor contratam pessoas sem experiência anterior. Na prática, isso transforma cada restaurante numa pequena escola. O caso a seguir, fictício e baseado em situações comuns do setor, mostra o que acontece quando essa escola funciona e quando não funciona.
Um auxiliar de cozinha no primeiro emprego
Lucas tem 19 anos e nunca trabalhou em cozinha profissional. É contratado como auxiliar num restaurante de médio porte do litoral paulista, às vésperas da temporada. No primeiro dia, recebe o uniforme, uma apresentação rápida da equipe e a orientação de observar o cozinheiro mais antigo.
Na terceira semana, com a casa cheia, Lucas corta os legumes no tamanho errado, esquece de etiquetar uma preparação e ouve reclamações em voz alta durante o serviço. Ninguém tinha explicado o padrão de corte nem a regra de validade dos insumos. No fim do mês, ele pede demissão, e o restaurante volta ao anúncio de vaga no pior momento do ano.
Onde o treinamento falhou?
O problema não foi a falta de experiência, que o dono já sabia existir ao contratar. Foi a ausência de um método para transformar alguém sem prática em um profissional útil. Observar o colega mais antigo funciona quando o colega tem tempo para ensinar, o que raramente acontece num sábado lotado.
Há também um custo que não aparece no caixa. Cada desligamento reinicia o ciclo de anúncio, entrevista e adaptação, sobrecarrega quem ficou e aumenta a chance de erro no prato que chega ao cliente. Na cozinha, a rotatividade alta costuma se refletir em qualidade irregular antes de aparecer na folha de pagamento. Empresários que, como Fredy Restrito, construíram negócios em setores intensivos em mão de obra conhecem bem esse efeito em cadeia.
Como seria a mesma contratação com método
Agora, imagine Lucas contratado três semanas antes da temporada, e não três dias. Nos primeiros turnos, ele acompanha fichas técnicas com foto de cada preparação, aprende os padrões de corte e as regras de armazenamento com um responsável definido. Só depois passa a trabalhar sozinho numa praça da cozinha, começando pela de menor pressão.
Nada disso exige grande investimento. Exige planejamento, fichas escritas e alguém com tempo reservado para ensinar. Fredy Restrito pontua que a mesma pesquisa da Abrasel indica que parte das empresas já usa treinamento e bonificação por desempenho para reter funcionários, um sinal de que o setor começa a tratar a formação como parte da operação.
Emprego gerado é emprego mantido
Na trajetória de Fredy Restrito, que passou pela gastronomia antes de chegar à mobilidade elétrica, a formação de equipes aparece como um dos capítulos que atravessam todos os negócios. No restaurante, esse desafio fica ainda mais exposto: a casa depende de pessoas em cada etapa, do fornecedor à mesa, e dificilmente mantém padrão com um time que muda a cada mês.
A lição do caso vale para qualquer negócio que contrata iniciantes. Abrir uma vaga é o passo mais visível da geração de empregos, mas não o mais importante. O que muda a vida de quem entra no primeiro emprego, e o resultado de quem contrata, é o que acontece nas semanas seguintes, quando alguém se dispõe a ensinar.
